Entrevista a José Manuel Gonzálvez

(propietario de Sushikai)

SUSHI PARA SOÑAR

Por Alejandro Crimi

Fotografías: Ronald Stallard

Publicado en Living Salou el 09/08/2017

Entrevistamos a José Manuel Gonzálvez, un empresario de mente abierta y buen gusto que se apasiona por el sushi. Desde su tienda Sushikai, ubicada en la calle Valencia Nº 4 de Salou, José Manuel le permite a los salouenses la posibilidad de consumir sushi de alta calidad sin tener que salir de casa.

¿Cómo nació Sushikai?

Abrimos la tienda hace tres años. Nosotros sabíamos que existía un sector, sobretodo en la juventud, que conocía muy bien lo que es el sushi. Ese sector sabe valorar su sabor, sus bajas calorías, su estética como plato y sus características saludables. También sabíamos que había gente –como nosotros– en Salou que iba a Barcelona a comer sushi. Ahora hay lugares, en Tarragona y otras ciudades, donde se puede acceder a sushi de calidad, pero hasta hace poco no encontrabas nada por esta zona. No fue fácil para mí saber por dónde tenía que empezar, porque estaba fuera de lo que normalmente trabajo. Pero conocí a un matrimonio y apareció la propuesta de hacer un negocio de sushi en Salou en sociedad con ellos. Desde hace un año ya no somos socios, pero ellos siguen trabajando para el negocio.

 

¿La gente mayor se resiste más al sushi?

Hay un importante número de personas de cierta edad que se resisten al sushi, porque no les gusta la idea del pescado crudo. Pero a muchos de ellos sus hijos les han hecho probar y hoy ya los podemos considerar como clientes nuevos. En realidad no todo en el sushi es pescado crudo. Tenemos un importante surtido como para elegir algo no crudo, como anguila ahumada, cangrejo, jamón de Jabugo o langostino rebozado frito, que lleva aguacate y Filadelfia. Por otro lado, hay un público que nos dice "yo no puedo pasar una semana sin comer sushi", y vemos cada vez mayor interés en los más pequeños. El año pasado hicimos unas clases en el hotel Blaumar, para crear un poco de escuela, y los pequeños que estaban en la piscina se acercaron y mostraron mucho interés y entusiasmo.

 

¿Cómo llegan al paladar de la gente?

Tenemos la tienda en la calle Valencia Nº 4 (43840), Salou. Hacemos reparto con moto, pero no vamos a todos los puntos que la gente quisiera porque es un poco complicado. Hacemos Salou, Vilafortuny y Vila-Seca, no bajamos a La Pineda. Y también estamos en Just Eat, que es un servicio de reparto de comida a domicilio que funciona muy bien, donde la gente hace los pedidos a través del móvil. Con ese servicio además obtenemos información de los clientes que nos sirve mucho, como las veces que realizan pedidos o si están conformes con nuestros productos.

 

¿Por qué poner un negocio de sushi en Salou?

Porque a mi familia y a mí nos gusta mucho este producto, somos totalmente fans del sushi. 

Siempre se me había pasado por la cabeza la posiblidad de montar un negocio de sushi en un local pequeño, pero me preocupaba mucho la calidad del producto. Es que el sushi supone un mundo aparte del resto de los negocios gastronómicos. Tú no puedes reemplazar un cocinero de sushi por otro porque no lo encuentras. En un restaurant normal, si el cocinero se enferma puedes encontrar otro que lo reemplace; en cambio con el sushi, si el cocinero se pone mal, y no tienes nadie atrás que lo cubra, tienes que cerrar. Es muy complicado encontrar quien te cubra una baja en este tipo de cocina.

 

¿Por qué es tan complicado encontrar un cocinero de sushi?

Por ejemplo, el atún no presenta demasiadas complicaciones porque compramos el lomo ya limpio (el "toro") y es una pieza parecida a la carne de ternera. Pero el salmón es un producto más delicado que el atún, porque hay que saber abrirlo, trocearlo, limpiarlo y luego sacar unos lomitos pequeños. Y eso no todo el mundo sabe hacerlo, y si no sabes hacerlo estropeas el salmón y ya no sirve para sushi. Incluso en las mejores pescaderías no conseguirás que te lo limpien para sushi. Al pescado hay que sacarle las espinas una a una. Cuando el cocinero es bueno y lo ves trabajando parece más un cirujano que un cocinero. Los cocineros de sushi son muy expertos, por eso no quieren que nadie les toque ni el cuchillo. Para saber dominar bien el tema del sushi tienes que estar al menos ocho o diez años trabajando con alguien calificado que te enseñe el oficio.

 

¿Qué factores insiden para lograr un buen producto?

Hay una serie de variables que resultan muy distintas a otras cocinas... Dependiendo de la fecha y la demanda, yo me ha bajado hasta tres veces a la semana al Mercabarna, de Barcelona, que es la central distribuidora donde compramos pescado. Cuando tú trabajas con un producto fresco y crudo debes tener muchas precauciones. El pescado ya de por sí es muy problemático, y más en verano. Los camiones tienen que estar bien identificados y tener la temperatura adecuada. Nosotros tomamos apuntes de todas las referencias, porque tienes que tener mucho cuidado en cómo te mueves con el producto. Entonces tenemos una serie de obligaciones, como tomar la temperatura de las cámaras o controlar el folio de sanidad. Y por supuesto la calidad de la materia prima. Es como todo, si tu compras un jamón tendrás que optar entre muchos tipos de jamones. Y con el salmón o el atún sucede lo mismo.

 

¿Qué otras variables evalúas a la hora de producir un sushi de alta calidad?

Nosotros, desde el primer día que abrimos puertas, pensamos en hacer el producto en el momento, a diario. A partir de que tenemos un remanente ya empezamos a elaborar, pero mucha clientela que viene a buscarlo quiere que el cocinero se lo haga al momento. Por eso se esperan diez o veinte minutos y se lo llevan recién hecho... esto es como si vas a comprar el pan y recién lo sacan calentito del horno, es lo mismo. Eso, acompañado con la base que es el producto en sí, es lo que te hace percibir la diferencia.

El sushi en sí es una combinación de productos que tienen que estar en su punto exacto para que combinen. Esta mañana, por ejemplo, he ido a buscar aguacates al Mercat del Camp, que es donde están todos los distribuidores de frutas y verduras. Quería diez cajas, y pedí verlas en la cámara. Si no las puedo ver yo mismo en la cámara no las compro, porque cada producto depende de muchos factores y tiene distintas calidades. 

El salmón tiene una lista de precios, y mientras más grande más caro; pero con el atún el tema de los precios varía mucho. Hay de 12 o 15 euros el kilo, pero yo compro el atún de 42 euros el kilo. ¿Por qué? Porque es un atún que cuando lo pones en un rollo de sushi no te cambiará el color ni sus propiedades. El otro atún, de la mañana a la tarde le baja el rojo y queda de color cuero. A veces aplican la pequeña trampa de darle color con remolacha, pero eso tampoco cambia las características generales del producto.

Hay otro tema que se debe tener muy en cuenta es la presencia del Anisakis, un bichito que puede estar en el pescado. Casi todo el pescado que comemos tiene la posibilidad de albergar a este bichito. Tiempo atrás, cuando lo detectaban, limpiaban el pescado y nada más. Hoy, en cambio, retiran al pescado de la venta. El salmón a veces puede coger ese gusano, así que nosotros tenemos la sanísima obligación de congelar el pescado 48 horas. Si a mí se me acaba el producto congelado, y solo tengo producto que ha entrado en el día, pues suspendo la venta.

Si tú escoges una línea de elaboración y la haces bien, pues el producto saldrá bien y estarás contento con lo que estás haciendo. Y es lo que hacemos nosotros... Son muchas las variables que tienes que dominar para llegar a un buen sushi, y a mí en esas cosas me gusta llegar a fondo.

 

¿Hay alguna otra tienda especializada en sushi en Salou?

No conozco otra. Sí deben haber sitios que combinan su cocina con algún plato de sushi, pero no es lo mismo. Si tú tienes un restaurante con una carta genérica, seguro que cocinas casi de todo, pero no puedes tener arroz japonés vaporizado y condimentado para sushi recién hecho. Si pruebas el sushi de una carta genérica de cualquier restaurant verás que el arroz sabe más a arroz de paella que a arroz de sushi. La diferencia será notable, y eso que solo estamos hablando del arroz... Y es lógico: no es lo mismo un restaurant con carta genérica que una tienda que desde que abre hasta que cierra está elaborando sushi o todo lo que está relacionado con el sushi.

 

¿Piensas ampliar el número de tiendas especializadas en sushi?

El problema que siempre tengo es el personal... no tengo personal cualificado para abrir otros negocios, cuesta mucho encontrarlo. Si yo no encuentro una persona que domine bien el tema, no arriesgo. Estoy tratando de hacer escuela en la tienda de calle Valencia, con los cocineros que tengo, a pequeña escala, para más adelante evaluar la posibilidad de ampliar el negocio.